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了解仫佬族的饮食文化
时间:2013/06/20 来源:新华网 

仫佬族是中国人口较少的一个山地土著民族,是百越族群中的一支。只有语言,没有文字。与壮、汉、苗、瑶、侗等民族杂居,长期在生产生活中相互学习,共同进步,团结互助,和谐相处。仫佬族的饮食文化主要以稻米为主,玉米次之,辅以大麦、荞麦、红薯、芋头、高粱及豆类。与当地的壮、汉族无异。但在饮食习惯上却别有风味,自有特点。

在旧社会,仫佬族人生活比较贫困,一日三餐,常以稀粥当饭,酸辣当菜。一般家庭,以稀粥为主,有条件的家庭晚餐才能吃上米饭,没有条件的煮上一锅粥可顶上一家人三天吃。主要佐食是酸菜,久而久之,习以为常。即使是现在生活质量大大改善了,但这种传统的习惯仍然保持。多数农村家庭仍然是早粥、午粥,除非家中有客人来,才做饭做菜,杀鸡杀鸭,要不然晚餐才煮肉。尤其是夏秋季的农忙时节,气候炎热,更是如此。因此,在仫佬族人家,家家有酸罈是常事,少则几个,多则十数个;一进农户家就闻到有酸味。家家户户备有辣椒钵,酸辣食品是每餐必备的。即便是逢年过节,鸡鸭鱼肉摆满桌子,也少不了一钵酸辣食品。

仫佬人的酸罈,分水罈与干罈两种,水罈腌的多是时鲜瓜菜,也有把时鲜瓜菜晒干留存下来,待到瓜菜淡季才放入水酸罈腌制。腌制方法较简单,只需将腌料洗净切好,加盐拌匀,投入罈里,两三天后即可食用,但不耐久存。干罈腌菜手续较复杂,首先把腌料洗净切碎成半干,后用食盐搓匀,再拌上糖、酒或甜酒、辣椒粉等调料,然后入罈压紧,密封罈口,一两月后即可食用,可保存一两年而不变质。干腌的酸品,酸、甜、咸、辣、香五味具备,脆嫩爽口,别具风味,仫佬人视为酸中珍品,宴请宾朋,常掏出一些让客人品尝,不但毫无怠慢之意,反而表示对客人的尊敬。


仫佬人腌制的酸品,种类繁多,最常见的有蒜头、蒜芎、蒜苗、薤头、薤苗、豆角、刀豆、萝卜、黄瓜、青椒、莴笋、青菜椒、莲藕、泡菜、芋蒙、嫩姜等等。但从来不腌肉类,而且切忌荤腥油脂沾着酸罈。

关于酸辣制品的来历,在仫佬族中有一个古老的传说。古时候,仫佬人不会种田,主要是依靠采摘野生植物的根、茎、果、叶来充饥。由于植物生长的季节旺盛,采集多了吃不完,又担心霉烂,便收藏于岩洞中,时间久了就会发酵,这些瓜果一旦发酵,香味扑鼻,味道可口。人们便从中受到启发,于是找到了收藏果菜的好办法。后来,人们在生产中种植了很多作物,除鲜食外,一时吃不完,还可以做成腌菜留着食用。现在仫佬族人的辣椒酸是很著名的,以辣椒、蒜头、藠头、生姜为主料,往往一个辣椒钵就可以吃上一锅粥。所以在当地有着“吃不得酸辣上不得高坡”的俗语。


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