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吃“牛瘪”
时间:2013/09/23 来源: 

“牛瘪(biě)”,又被称为“百草汤”。食“牛瘪”古已有之。据宋代朱铺著《溪蛮丛笑》记载:“牛羊肠脏,略洗摆羹,以飨食客,臭不可近,食之则大喜。”

“牛瘪”是一种非常奇特的食品,不少外地人难以接受,实际是卫生、科学、可口的菜肴。它是在宰杀牛羊时,将其胃液取出并过滤干净,在烹制牛羊肉将熟时,放入适量。烹制好的牛瘪和羊瘪是黄绿色,入口微苦,有健胃、祛热和助消化的功效,被侗族苗族视为待客上品。“牛瘪”的制作工序复杂,将牛羊宰杀后取其胃及小肠里未完全消化的内容物,挤出其中的液体,加入牛胆汁及佐料花椒、生姜、陈皮、香草等,放入锅内煮沸,文火慢熬,将液体表面的泡沫及杂质除掉,过滤回锅加入食盐、葱蒜、辣椒即成。可以将牛肉放汤中一起煮食,也可以牛瘪作盐碟,用煮熟的牛肉蘸着吃。

吃“牛瘪”,除广西三江、融水等县以外,还见于湖南、贵州的侗族、苗族居住区。听说这些地方杀牛出售,如果买不到制作“牛瘪”的胃、肠内容物,连牛肉也卖不出去,可见侗族、苗族同胞对“牛瘪”的喜爱程度。时下,三江县城已兴起绿色“牛瘪”热,从前不登大雅之堂的“牛瘪”,从侗家苗寨的餐桌走向市场,成为招待国内外宾朋的美味佳肴。

宰杀前几天,要连续喂牛新鲜的嫩草磨刀霍霍宰牛先卸下四肢牛的第一个胃室将胃划开取出还未消化完的草挤出的黄绿色液体就是“牛瘪”了用“牛瘪”汤煮牛肉待客上品

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