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三天不吃酸,走路打罗圈
时间:2013/01/18 来源: 

众所周知,五味是指:酸、甜、苦、辣、咸,酸在其中居首。这种经过发酵的化学物质,在我们的日常生活的饮食中是多么有趣的味道,又是多么奇妙的感觉。人们都喜欢它,受欢迎的程度有目共睹。

苗族同胞爱酸,用一个“三天不吃酸,走路打罗圈”(形容走路无力)的说法就足以说明一切。在酸食菜肴中,以酸汤鱼这道菜最为有名、最为代表。 说到酸汤鱼的酸,它的制作是大有讲究的。苗家酸汤常取高山清泉和自种香糯配制而成,味型独特,酸鲜可口,在中式烹调味型里至今尚未发现这种酸鲜味型。据史料记载,苗家制作酸汤鱼由来已久,其制作方法是:事先将少量的面粉与淘米水调匀,用文火加温不断搅匀,直至快沸腾时再将其倒入土坛中并盖好坛口,发酵4-6天待其其味变酸即成酸汤,每次取用后还要向坛中加入新的淘米水,以便下一次使用。要图简便的话方法一般是:先用贵州特产槽辣椒和本地许多有营养价值的中草药,与炒熬好的西红柿酱一起烹出自然酸汤。

而酸汤鱼的制作则更为简便:酸汤入锅,加生姜、食盐、大蒜、西红柿等佐料用猛火煮沸后,活鱼去胆立即放入酸汤中煮15~20分钟即成。若煮的时间长,则放一些豆腐和豆芽同煮,这样其味便更佳、汤色会更鲜。苗岭酸汤鱼的最大特点是:即便是煮干锅,也决不会糊锅底,且鱼肉也不会煮散。

苗家酸汤是一道苗族最具特色款待贵客上等菜肴,以口味分有甜酸汤、咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、酸辣酸汤、甜咸酸汤等;以原料分有姜酸汤、鸡酸汤、鱼酸汤、蛋花酸汤、肉酸汤、菜酸汤、豆酸汤、豆腐酸汤、西红柿酸汤、青菜酸汤、参酸汤等等。

这是一道苗族人民在长期的日常生活中总结出来的佳肴,因其制作方法简单、美味可口、开胃、味美,现已延伸到酸汤鸡、酸汤鸭等。近年来还走出苗岭深山,成为许多大中城市一道独特的饮食风景线,颇受大众欢迎。有的酒家、饭店还特意打出“贵州酸汤鱼”的招牌,借以招揽顾客。酸汤鱼的印象:一吃喜欢,二吃开怀,三吃还想再吃。

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