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横县鱼生制作技艺传承人余富
时间:2015/08/14 来源: 

“横县鱼生”是一项传统手工技艺,堪称“横县一绝”,外地人到横县不吃鱼生,等于枉来一趟。

横县人吃鱼生始于晋朝

踏入横县,大街小巷都能看到制作鱼生的大排档和酒店,横县人逢年过节桌上都少不了鱼生这道菜,横县人为何如此热衷吃鱼生?这里的鱼生制作始于哪个朝代?

李朝东说,在民间有一种说法,吃鱼生有清热解毒、去湿除燥、养颜的功效。久食鱼生还能祛病强身、延年益寿,这也是横县人喜欢吃鱼生的原因之一。

横县制作鱼生传统手工技艺,在清代乾隆年间的《横县志》有记载,生活在几千年前郁江两岸的疍人(以捕鱼为生的沿江沿海的人)是最先制作鱼生的先人,而把“鱼生”作为一种隆重而闲情逸致的文化则始于晋朝。

相传晋元帝时期,逸士董京从洛阳来到横州登高岭隐居。一夜,秋高气爽,月色皎洁。董京邀疍人兄妹驾舟游玩、饮酒赏月,游玩中忽遇仙人,拜谒问候、相互交谈。董京以水酒、熟食招待仙人,仙人拒食而邀董京至山林洞,半夜不归,疍人兄妹上山寻找,于洞中又遇两仙人,仙人于是拿出玉液琼浆伴鱼生片招待他们……

回来后不久,他们遇仙和制作、食用鱼生之事便被传扬,横州人按仙人做法精作鱼生,果然味道甚佳,从此,横县鱼生名声大振。

在横县会做鱼生的人很多,谁才是横县鱼生的代表性传承人?大家的争议非常大。最后,经过一番比试,由横县横州镇文化广播影视站推荐的余艺脱颖而出。余艺十来岁就从六景镇到县城跟何宏光拜师学艺,学做鱼生,因技艺出众被确定为项目的传承人。师傅何宏光是第一代传承人,余艺则是第二代传承人,而跟着他学习制作鱼生的弟弟余富,则成了第三代传承人。

横县鱼生之所以著名、与其制作工艺之独特、选料配料之精细密不可分。

吃鱼生的配料很讲究,品种多样,加工精细,有柠檬叶、紫苏叶、酸藠头、酸柠檬、大蒜、姜丝、萝卜、洋葱、香菜、红白萝卜丝、炒花生米等20多种,这些配料经洗净、晾干后切成大小均匀的丝。配料分制放入一个大盘中,用自榨的花生油,加上生抽酱油搭配,味道极好。

在吃鱼生时,也很有讲究。余富介绍说,准确吃法是,每样佐料都夹一点放到碗里后,夹起鱼生浸一下由花生油和酱油做成的味碟后,和着佐料一起吃,才能完全品出其中的味道。

余富说,自己从18岁出来打工,从横县六景镇来到县城后,在江边的大排档跟着哥哥余艺 (横县鱼生传统技艺第二代传承人)学做鱼生,一干就是8年。之后,这个“鱼生仔”自己出来单干,专门做加工鱼生,开了鱼生大排档,最后,他在横县县城开了第一家专做鱼生的酒楼。

“3年来,我开了3家店,从鱼生仔到鱼生老板!”余富自豪地说,在广西做鱼生的师傅中,有95%是他们兄弟俩带出来的。

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