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那陈生晒酱油传承人杜裕章
时间:2015/08/04 来源: 


那陈生晒酱油发展历程

那陈生晒酱油产于邕宁县那陈镇,其历史较为悠久。早在20世纪30年代,当地酱品行的“米昌号”和“福安号”生产的那陈生晒酱油就颇有名气,常年产量达2万多公斤,仍然供不应求。1937年底,“广进酱园”又在那陈镇鸣炮开张。这家酱园老板从南宁“万利酱园”和“亭子华记酱园”请来两位师傅作技术指导,并吸取本地“米昌号”、“福安号”的精华,推出风格独树一帜的那陈生晒酱油。其品质风味尽管都高于“米昌”和“福安”,但牌子声誉一时不被人们认识,销路自然不及“米昌”、“福安”好。一次偶然的机会,才使“广进酱油”的冬声大振,影响日深。有一天一个外地马帮路过那陈圩,买了一罐“广进酱园”的生晒酱油,行至离那陈三里处,饮马休息,不慎碰坏了酱油罐,酱油洒满地上,顿时香气四溢。过路的行人也止步围观、评议、交口称赞。从此“广进酱园”声誉日高,名扬南宁、钦州、北海等地。解放后那陈生晒酱油的传统技艺得以充分的继承和发展。1955年,那陈供销社聘用“广进”和“米昌”酱园的老师傅,建起了那陈供销社酱园,使那陈生晒酱油的产量和质量不断提高。那陈生晒酱油,气味幽香,咸淡相宜,色泽优美。久陈味、色不变,若存放在日照处,存放时间越久,其味越好,是宾馆、酒家、食堂、家庭烹调的调味佳品。在生晒酱油中以顶晒油为最佳,棕黄色,味甘甜,菠萝香型,拌搅荤菜味鲜色美。如作味碟,配上姜丝、香菜、香葱,吃后余味更佳。如作佐料,就配以适量辣椒、蕌头或酸梅,则酸、甜、香、辣俱全,能振食欲、助酒兴。由于那陈生晒酱油品质好,风味佳,产品畅销两广地区,深受消费者的欢迎。1982年,一位加拿大籍华人回那陈探亲,带去了两罐那陈顶晒酱油,事后来信说:“从家乡带来的酱油经几家餐馆试用,深受欢迎,如能到加拿大办厂,厚利无量。”可见,那陈生晒酱油也颇受国外消费者的青睐。

那陈生晒酱油的制作工艺如下:(原料)黄豆50公斤,面粉35公斤,海生盐等适量。(工艺)先将黄豆浸泡,蒸煮至手搓就烂的程度,摊开晾凉,将黄豆与面粉拌匀,放在豆床上,让其自身发酵,温度升至摄氏20度至别30度。3天后翻跺。7天后拿出露晒,晒至豆粒结成饼块状,放缸中加19度盐水(水、盐比例5:1即成19度盐水),保持盐水浸没过豆块,经过 2个月的“日晒夜露”,就可以抽油,将抽出来的油再晒6个月以上,即成生晒顶抽油。取完头抽油后,再加盐水,再晒3个月以上即成二抽生晒酱油。经过三油后,余下的下脚料可用来制作老酱。(特色)色津棕黄,富有光泽,滋味鲜美,甘香持久,久存不沉淀,无异味。

走在那陈镇上百年历史的老街上,空气中弥漫着一股浓郁的酱油香味。

在杜裕章家的农家小院里,200多口大缸摆在院中。揭开盖得严严实实的缸盖,一缸色鲜味香的酱油便呈现在了眼前。就是靠着传统的工艺,92岁的杜裕章把那陈生晒酱油酿出了美名,年销售量最高达4万公斤,产品远销区内外。

酱油酿出富裕生活

杜裕章的家里显得富丽堂皇:三层半高的楼房装修考究,时尚的家庭影院组合、沙发、席梦思等摆满了房间,进门要换穿拖鞋。杜裕章笑着说,生活好了,农村也有讲究了。

杜裕章酿制酱油的手艺在那陈镇堪称一绝,尽管现在年已古稀,可他依然精神矍铄,讲起话来不紧不慢思路敏捷。杜裕章酿造酱油的方法与现代工艺不一样,他采用上好的黄豆和面粉作原料,把黄豆煮熟与面粉搅拌均匀,然后放进大水缸里发酵,再配以纯生盐水让太阳光暴晒。光照越强烈越好,以夏天阳光最佳,因为热度足则晒出的酱油才醇香。

由于晾晒一缸酱油需要3个月以上时间,又是天然发酵,酱油色泽光艳、味道鲜美,且久放也不发霉,因此受到了消费市场的欢迎,产品远销灵山、钦州、桂林、柳州等地,连南宁市中山路一些老字号饮食店也慕名前来购买。

摔跤摔出酱油生机

从小就跟着祖辈们学酿酱油,至今杜裕章酿制酱油已有70年时间,用当地人的话说“都快成精了”。而杜家酱油闻名乡里纯属一次意外的摔跤。

历史上,那陈镇生晒酱油远近驰名。据称,当年是由那陈镇一名少年到南宁市万利号酱园里做工。因为他为人聪明好学、虚心诚实,深得师傅的喜爱,得到了真传。后来,这名少年回到那陈镇开起了自己的酱料铺,杜裕章的爷爷和父亲也跟着学习制作酱料技术。杜裕章耳闻目睹也学会了制作酱料。

只不过那时候的杜裕章还是一个毛头小子,不知道学好这门技术能改变自己的生活。21岁那年,杜裕章把自家酿制的酱油送给亲戚品尝,在他踩自行车冲上一个山坡顶时,不小心摔了一跤,酱油泼洒了一地。许多路过的人都闻到了浓郁的香味,一问知道是杜家制作的酱油。

一传十,十传百,许多人找到杜裕章家购买酱油。可是,杜家酿制的酱油只够供自己吃,并没有想过用来出售。络绎不绝上门求购的村民,让杜裕章看到了商机。他认真跟着父辈学习酱油制作技术,并反复研究不断改进,终获成功。拥有过硬手艺的杜裕章还吃上了“公家饭”,被那陈镇供销社聘请为酱料制作师傅,这一干就是50多年。

上世纪90年代初,供销社生意不景气被解散,杜裕章回到家里做起了老本行。靠制作酱油,杜裕章不仅养大了6个儿女,许多人还拜他为师学习制作技艺。如今,那陈镇已经形成了多户传统的家庭制作作坊,年销售酱油均超过上万公斤。

有感而发 发掘继承祖传手艺

目前,杜裕章的儿女们都已成家,儿孙满堂的他也过着颐养天年的生活。不过,让杜师傅困惑的是,儿女们对祖辈传下来的手艺似乎并不感兴趣,生晒酱油技术面临失传的尴尬境地。

杜裕章痛心地称,自己年轻时在供销社制作的酱料,有黄皮酱、柠檬酸汁、酸荞头等多个品种。那时,许多外地人想购买还要凭票托熟人找关系,可是现在那陈镇只剩下生晒酱油一种酱料了,许多制作工艺已经失传。尽管村里也有几户村民在酿制酱油,可是论规模和产品远远比不上过去。杜裕章也想过让两个儿子继承自己的技术,可是两个儿子对生晒酱油技术不屑一顾,宁愿在南宁市打工也不愿意跟随自己在家酿造酱油。

对此,那陈镇一些镇干部认为,那陈镇生晒酱油尽管历史悠久,可是一直以来没有走出家庭作坊式制作。受市场经济大潮的冲击,生晒酱油制作费力耗时,而经济效益又不高,因此对年轻人缺乏吸引力。要让这一传统制作技术传承下去,应当引进资金走规模化生产,让生晒酱油更上一个档次。

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