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兴安民间的食俗文化
时间:2015/08/12 来源: 

一、桂林米粉节

兴安“桂林米粉节”是近年来由政府主导、各方参与、市场运作组织的大型民间民俗活动,成功地举办这一活动,极大地促进了兴安经济和社会发展;进一步提升了兴安的知名度,树立了兴安作为文化旅游强县的新形象。历届米粉节活动不断办出新意,办出特色,办出成效。如通过米粉节期间举办的国际米粉论坛,米粉文化一条街,万人同唱米粉歌等一系列文体、旅游和经贸活动,取得了很好的节庆效益,真正起到了弘扬文化、促进旅游、扩大开放、发展经济、振兴兴安的作用。同时,米粉节进一步振奋了兴安人的精神,起到了凝心聚力、共谋发展的作用,米粉节进一步增强了广大市民建设美好兴安的责任感、荣誉感、自豪感,

二、米粉的由来和制作工艺

桂林米粉起源于兴安灵渠,是二千三百年前秦始皇派来兴安修凿灵渠时由修渠的工匠士卒们发明的。兴安灵渠是中国以及世界范围内唯一的米粉发源地

公元前221年(秦始皇二十六年),屠睢领军五十万征战岭南。直到秦朝灭亡,这五十万秦军始终没有机会回到中原参加保卫秦中央朝庭的战斗,而全部留在岭南。加上史禄从全国另外征调有修渠经验的工匠十万人专事修凿灵渠,兴安地区云集了数十万的中原移民。这些民工、士卒们,他们来自不同的地方和阶层,有着不同的生活习俗和饮食习惯。他们在兴安灵渠流域一百平方公里的范围内长时期从事着同一种劳动,创造出了与凿渠人生活息息相关的米粉文化,出现了制作米粉这一独特的食品加工制作工艺,居住在兴安的除了前朝修渠时留下来屯田、守渠的居民外,还有不少汉初移居岭南的中原移民。被称为修浚灵渠四大贤人之一的东汉伏波将军马援,修浚灵渠时,把重点放在灵渠沿岸农田的开垦灌溉上,促使当地农耕技术进一步的发展,米粉文化也得到同步发展。因此,秦代留居兴安地域的人民创造的古代米粉文化历史,在世界范围内是没有哪个地方超得过的。

古代中国大约在七八千年前就出现了原始农业。伴之而来的是酿制谷物酒的兴起。长江流域的先民们从已经发芽发霉了的稻谷中发现了酿酒的酒曲,并用这种酒曲和谷物酿出了世界独树一帜的谷物酒。日本学者在研究了中国的酒曲酿造谷物酒后,认为其方法独特,影响深远,称之为世界“第五大发明”。到了秦代,酒曲酿酒技术已相当发达,《齐民要术》记载秦代用各种原料酿酒,品种就达四十一个。酿酒的酒曲也由“散曲”进一步发展成了“曲饼”,由于曲饼比散曲好用,进而谷物酒酿造方法发展成了“九酝酒法”。即在酿造上分批连续投原料,用曲量仅及原料的5%。堆花酒(溶江三花酒),就是由修凿灵渠的工匠们,用此方法参照秦代的笨曲法酿制春酒的技术,在灵渠边上酿制出来的小曲香型米酒。

秦人在灵渠边用“九酝酒法”酿制堆花酒时用的原料每次总剩下很多,对这些原料进行处理的过程就逐渐演变成了做米粉的过程。酿酒原料按照比例,用十石大米经过淘洗浸泡后用石碓捣成米粉,过筛后大部分用蒸笼蒸熟,小部分加水煮成米糊糊,然后掺进熟粉里拌匀,用木槌打成饼糊状,称之为“再馏饭”,也叫“馈”。将馈和酒曲粉混合调好后放入酒坛中被称为“下酘”(音:豆 dòu)每坛容量为十石米的酒,要分九次下酘,而每次下酘用馈的量视坛内酒气和酒味的情况逐次减少。“勿使米过,过则酒甜”。因此,每次酿完酒后,都有原料剩下,多时达一石左右。工匠们对这些剩余原料(馈)如何处理,当初还颇费周折,直到后来将馈直接用调味料加热煮软后进食,比吃纯净的大米饭好吃,馈的用途就变大了起来。齐民要术“飧饭”篇中介绍,用一种叫香浆的调料加温水把馈浸泡一段时间后,用手搓揉饭团,不让它有团块,稍留一会后,将已成米浆的馈装入坛内,便成了做米粉的米浆。

那么,如何将米浆处理成米粉呢?最初秦人用的工具是牛角。意思是说,割一片牛角,如汤匙大小,开四五个刚好容得下韭菜叶通过的孔,再取两段新织的白绸,按牛角片的大小开洞,将牛角片缝上做成圆形漏斗,将调好了的米粉浆装在绢袋中,在开水锅上面捏着浆袋,让粉浆成粉条状从牛角片的孔中漏入滚水中,煮熟后捞出就成了盘成饼状的米粉。如果做切粉,则用一铜盆放在开水锅上,将调好的米浆舀入铜盆中成块后倒在开水里煮熟,捞出来就成切粉了。因此带孔的牛角片和铜盘是最早用来制米粉的主要工具。

米粉由酿酒的工匠们发明后,在修凿灵渠的秦军民工们中引起了关注,民工们本来就吃不惯粗糙的红米饭,现在有了米粉,给他们非常单调的食谱中新增了诱人的品种,于是他们在参照酿酒制馈的做法之时,又增加了加工红米的工序;做成的米粉比用酿酒剩余料做的更好看、更好吃(带韧性)。另外,为了方便外出携带,还发明了将米粉制成干米粉的方法:把再馏饭晒干,捣碎细筛,另用红枣蒸熟捣汁,掺进干饭粉里,制成粳米枣干米粉。

史料中没有卤水的记载。我们推测,米粉加卤水的吃法是最先在秦人修渠民工士卒中首先以治病为目的而出现的,吃米粉用的卤水是用二十余种中草药加各种香料调配而成。这些中草药在二千多年前是修渠的秦军民工经常用得上的药材,因为前来修渠的民工士卒,除了高强度的体力劳动外还面临高温、潮湿、瘴气、瘟疫等疾病流行。对中草药的需求量很大。他们从众多的中草药中选出部分药材和香料熬制成浓汤,加入米粉中同食会增加胃口。这也是古人药膳的起源。卤水的制法直到明代农书《便民图纂》中才记载有四种制作方法。

米粉在汉代到宋代数百年间,进一步丰富和发展,史记《货殖列传》中记录的“文君当垆”的故事说明当时市面加工制作米粉等食品的有关米粉作坊,酿酒作坊,油盐食杂店样样俱全。魏晋南北朝时期,岭南的米粉、米糕、粥品等地域风味食品交流到内地。《齐民要术》对各种制酱、制酒、制醋、制豆豉、制米粉等技术都作了具体的介绍。唐代食品丰富多彩,不仅面食品五花八门,以米为原料制作的粉、糕等食品名目繁多。不少食品加工和制作方法还大量输出到日本和东南亚等国家,明代介绍食品加工方法的专著《宋氏养生部》中就有专门介绍米粉制作食用方法的章节“粉食制”。清代的诗人兼学者袁枚到过兴安灵渠和大溶江等地,在他写的《随园食草》中,介绍了3326种流行食品的制作食用方法,其中自然也提到桂林米粉。

吃米粉成了生活的习惯。以兴安镇每天的早餐市场而论,早餐吃面条、包子之类的面食人群,远远低于去米粉店吃米粉的人群。不论是兴安本地人,还是外地来兴安的人,宁愿到米粉店排队等候吃上一碗米粉,也不会随便吃碗面条或买几个包子做早餐,可见米粉魅力之大,流行之广,在兴安地域始终占据着主流地位。中央电视台著名主持人敬一丹2005年来兴安报道魅力名镇时,还专门到兴安镇的米粉店品尝桂林米粉。

米粉起源于秦代修凿灵渠之时,以后历代在灵渠流域不断改善发展,形成了独特的地方风味食品和独特的米粉文化,历史造就了灵渠,使她成了独一无二的世界米粉文化的发源地。

三、兴安煮茶

煮茶是兴安山区特有的食品,其味苦、咸、辣、香,食之爽口健胃、祛寒提神,常喝还能成瘾。提起煮茶,有一段故事道出了它的流行渊源。

阿珍生得灵秀聪颖,从小受父母的教养精通文理、音律和女工,有才女的风韵。嫁给邻村老实厚道的阿柱为妻。

有一男子姓赵名力,是后山村中的拔贡生,他亦农亦商,专做山里特有的茶叶、桐油、土纸等生意,一个偶然的机会,他勾搭上了阿珍,两人经常幽会。

三月的春天万山吐艳,勤劳的阿柱上山采摘了许多上等茶叶,经过炒搓、烘制成了上等的谷雨茶。赵力盯上了阿柱的谷雨茶。一天晚上,幽会过后,阿珍爽快地答应了赵力,她从箱子里摸出一块布来,将所有的茶叶包好,让赵力从后门背走了。

半月过去了,阿珍仍不见赵力的身影。正当阿珍望眼欲穿时,赵力忽然带着一帮人在阿柱的山上砍树伐竹,气愤的阿柱向前阻拦,反被打得头破血流。赵力说这山是他家的。

气愤的阿柱将赵力告上县衙。县官升堂判案,惊堂木一拍,赵力慌忙跪下,大呼冤枉;“青天大老爷,山是我家的,我有地契在此”赵力说,将一块叠成正方形的红布呈上。县官详查一番;跪在堂下的阿诊一眼看出那红布正是她给赵力包茶叶的,顿时脸儿惨白。

未等阿柱回过神,县官拍着惊堂木吼道:“大胆的山野刁民,空口说白话,你拿不出证据还胡搅蛮缠,来啊,给我大棒伺候!”原来狡猾的赵力在这之前就己买通了县官。县官提笔写下了判词:‘阿柱无理告状,实属本人刁蛮。此山有地契,永远归赵力’。县官看看阿珍,又写了一张让衙役递给她:“哑巴丢个砚,有嘴不能辩。我判你不服,“苦茶”也要咽。阿珍读完如五雷轰顶。因为自己贪情丢失了大片山林,她真愧对丈夫!此后,她每日将茶叶熬成苦水来喝,以示惩罚。

没有了山场,阿柱只好帮人打工养家糊口,阿珍也痛改前非,重新做人,精打细算操持家业,然而丈夫的劳动换回的粮食远不够吃,为了让丈夫和孩子们吃饱,她尽量少吃或不吃,饥饿难耐时,她便躲着他们用一点点米炒干后再配上野菜泡茶叶水喝。后来,丈夫发现了,夫妻俩抱头痛哭。打那以后,夫妻俩每餐同喝苦涩的茶叶水,牢记心中的痛,在村人的帮助下,阿珍不断上告,终于把那大片山林从赵力手中夺了回来,并把县官和赵力送进了大牢。

阿珍用野菜泡苦茶水喝的做法很受人们的欢迎,说是喝苦茶水既能增长骨气,保持做人的气节,还能节约粮食。于是,一传十、十传百,大家都不约而同地仿效起来。后来,村民们的生活富裕了,觉得茶叶水太“寡”,不仅苦涩还容易饿人,于是就用油来煮茶叶,这样煮出的茶叶水不仅口感好,还提神、饱人。自此,村民们喝苦茶水就变成喝煮茶,且一代一代流传了下来,而煮茶的配料也在流传中不断更新,有米花、花生、包谷、黄豆、糁子粑、糯米粑,有的还放红薯和鸡蛋。

四、华江油茶

油茶是华江瑶族乡各族人民喜爱的民间特色传统美食。华江油茶独具三大特色:一为茶叶选料之上乘,华江油茶所用茶叶须为猫儿山云雾土茶,不经任何加工,口感甘甜清香,独特纯正;二为茶水入料之丰盛,华江人民常年与油茶为伴,用料讲究丰富和新颖,金黄爽脆的米花、黄豆、花生、苞米、干米粉、干米饭,劲道绵弹的蕨粑、猫仔薯,口感细软的米豆等都可入茶做料,可谓色、香、味俱全。三为煮制吃法之讲究, 在瑶族同胞家中作客打油茶是很有趣的。主人和客人围坐在火塘或锅台旁,由主妇动手烹调、分配和端送,客人可以欣赏整个制作过程,第一碗油茶必须端送给座上的长辈和贵宾,以表敬意,然后依次端送给其它客人,最后才是主人。喝油茶是有规矩的,只能使用一根筷子或不用筷子。油茶打四次,每次一人一碗,饮毕由主妇添茶,每人至少吃三碗,否则会被认为对主人不尊敬。吃了三碗后,若不想再吃,只需把筷子架在碗上,作为不吃的表示,否则,主妇还会不断地端油茶来。这也是瑶家热情好客的一种表现。

“打油茶”的过程本就是一场欣赏民俗文化与瑶乡风情的视觉“盛宴”。茶叶必须先用山泉水熬煮,再用特制木棰反复敲打,然后加水煮沸滗出备用,随后将铁锅烧热,加少量素油,待油热透,推入葱段、姜片、蒜头、调料炒香,放入山泉水熬煮,方能香气四溢、风味俱出。熬煮茶水期间把事先炒好的茶料以两勺的份量装入小碗,待茶水烧滚,倒入小碗,加上葱花,就可以享用风味绝佳的油茶了。华江地区喝油茶有这样一句顺口溜:“一杯苦,二杯夹(方言,意为涩)三杯、四杯好油茶”,这就是提醒你慢慢品尝,好好领略。桂北地区湿度大,喝油茶便成为当地百姓的饮食习惯,饮用后可以提神醒脑,焕发精神,解除疲劳,而且还有祛寒暖胃,治疗感冒、腹泻的功效。瑶族人每天都喝油茶,而客人来到,必定也是要打油茶热情接待,如今“打油茶”对于瑶乡人民,绝不仅是日进三餐果腹驱饥之举,而是对传统饮食文化和礼仪风尚的一种传承和弘扬,更是一种“一家打油茶,邻里皆分享”的和谐氛围与人文关怀。

五、兴安五花扣肉的食俗

五花扣肉好吃,制作工序却不少,它是由猪肉与香芋合成,所谓五花肉是指半肥半瘦的那种。买回猪肉到家,清水中刮去猪毛,洗净了将肉块在锅里煮沸至用筷子能戳进肉块即可,切成长方形肉块,在皮上蘸上黄糖水、酒汁,放入油锅里炸,待皮呈微黄红时捞出。然后把切成片状的香芋放入油锅炸至发黄时捞出。接着用一个大盆子调配料。配料以豆腐乳为主,放少量的白酒、酱油、细盐、芝麻油、胡椒粉、十八香拌和切细的蒜子、生姜一同捣成糊状,再把油炸过的猪肉切成不太厚也不太薄的肉片,与香芋片分别沾裹配料,双双相贴,吻合,平放在大碗里(将猪肉皮的一面靠碗底),一碗一碗地放在蒸锅里蒸,锅里的水要适量,以不焦锅为好。蒸扣肉时,掌握火候很重要,这需要有一定的实践经验,如果不懂关键,蒸时太短,扣肉皮发硬,不柔软;蒸时过长,火势太猛过大,扣肉变烂,不成条状,筷子夹不起。等蒸锅稍冷,取出扣碗时,为了好看,显得扣肉“红光满面”,须用一个空碗罩住,上下一翻,这样碗底的扣肉皮到了罩碗的上面,勾好芡盖面,呈现在客人面前,十分体面光彩,叫人一见胃口大开。

兴安的酒席当中,一般出碗时第三道菜便是扣肉,直至第七道菜时又端出扣肉一碗,以示“两头红”。十大碗中扣肉占了两碗,会显得主人家办酒席大方,热闹,菜碗多多,丰盛富足,这是对宾客前来赴宴的尊重。

六、石锅鱼的传说

据说在清朝乾隆年间,繁忙的国事让乾隆皇帝整日食欲不振、茶饭不思,一日他微服私访至湘江边,正在赏景之时,突然一阵河负夹杂着一股浓郁的清香扑面吹来,乾隆寻香望去,见一老者正在江边煮食,乾隆好奇,便前往一看究竟。来到老者身旁,只见此老者正用一洁白如雪的石锅煮鱼,气味鲜香,顿时让乾隆食欲大开,便嘱咐待人讨得一碗享用,品后乾隆连声叫绝,再讨一碗,又是三口下胜,竟犹未尽。于是他嘱咐待从向老者讨做法,谁知老者却笑而不答,搬起石锅悠然而去。江边一老翁告知乾隆:老者乃一粤桂被贬官员,石锅煮鱼是其家传之宝,扰说煮鱼之时以20多味滋补中药为佐料,配以特制的石锅熬制而成,因而煮出的鱼不但神奇清香,还有去毒养颜的功效。一个关于岭南石锅鱼的美丽传说让我们入了迷,你们别以为这煮鱼的石锅是普通的石头做的,它可是用西藏雪域高原特有的雪山石制成,经过高温一煮,石锅内对人体有益的微量元素便会溶于汤中,真是既美味又营养啊!

我强忍食欲,仔细端详了一番这奇特的石锅,此石锅不仅雕工精细,而且洁白如雪,再配上锅里鲜红的汤,白嫩的鱼,真不失为一道菜中的珍品。夹起一块鱼送进嘴里,顿觉鲜甜爽口、嫩滑无比。我暗自感叹:“此味只因天上有,人间能得几回尝啊!”吃着石锅鱼,喝着米酒,不知不觉中我竟已两腿开始绊蒜,醉倒了。

七、奇妙的酸辣汤

公元前219年,监御史禄率北方将士数万人来到兴安,安营扎寨在分水圹一带修建灵渠。

将士们白天开山凿石,晚上三五成群相依而卧。“积雪能过膝,寒风可刺骨”兴安的特别变化无常的气候,使很多来自北方和中原地带的将士不适应;单是瘟瘴湿气便使得大批工匠民工患上风湿瘅病,终曰疼痛不止,无法上工,工程严重受阻,进度十分缓慢。三军统帅屠雎得知这一消息后,心急如焚,命史禄无论如何,必须在预期内凿通灵渠,以便他筹足粮草,早日与越人决战;否则,施工者凌迟,监工者问斩!

史禄眼看着因为伤痛而呻吟的将士和民夫,束手无策,坐在雪地上望天长叹,悲伤不已。这时,雪地里走来一位老妇,手提一尊瓦罐,罐内满盛热汤,辛辣刺鼻,鲜红如血。老妇告诉史禄说此汤一日三碗,可除湿避邪。史禄叫来伤员,命他喝一碗试试;谁知他一碗下肚,便觉一股热气直冲脑门,浑身藏顺络畅,忍不住再舀上一碗,只见他两碗下肚战栗顿止,倾刻间面色红润,神采飞扬,眨眼间痹病尽除。史禄见状大喜,重赏老妇,即吩咐在营寨里架起了几十口铁锅,留老妇为将士们赶制“血汤”。开始,一些北方来的将士还喝不下这“辛辣怪味汤”,有的还背地里偷偷倒掉,后来见喝了这“血汤”的伤病员,个个精神抖擞,很快就重返工地,终于,将士们渐渐地都习惯了喝这热气腾腾又怪味十足的“血汤”。天长日久,将士们不仅喜欢上了这神奇的“辛辣之物”,而且每顿没有它还吃不下饭呢!

灵渠工程得以顺利完工,秦始皇也因此而开拓岭南并一统天下。

尔后,此汤便在兴安一带流传开来,这就是今日“兴安酸辣汤”的由来。

八、兴 安 粑 粑

兴安粑粑是兴安人民冬春两季的主食品之一,也是人们用以作为互相敬重而赠送的礼品。凡民间重要喜庆节日礼仪,如婚丧大事,造屋上梁,祝寿生诞,或春节访亲会友,都是携带粑粑前往。特别是春节拜年,更是少不了的重礼;晚辈祝长辈健康长寿,长辈祝晚辈和睦幸福,都要送一个锅盖大小的“团圆粑粑”,它比酒肉礼品还要贵重。

兴安粑粑用糯米舂打而成。腊月下旬,人们先将糯米碾成白米,反复筛选出壳去糠,然后蒸成糯米饭,起趁热放在石碓中用特置的粑锤舂打粘合,再放在木板上用手压成圆形。冷却后放一星期,存入入装冷水的缸内,就可存放数朋而不霉烂了。吃时只要炭火烘烤就行,其味香甜可口,油润饱人。如夏秋之间,碰上亲友家有喜庆之苦事,也可临时舂打,但期味总不如腊月粑粑可口。

兴安粑粑质白细嫩,有糯米要反复碾三次,使之洁白如银。粑粑携带方便,寓意深刻,故被人们视为珍品!

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