余师傅鱼生王

地址:横县城司北路(禤村路口对面)
电话:0771-7233798/13768600555
网址:
商家介绍:

  “余师傅鱼生王”坐落于茉莉花大道禤村路口,所处地段交通便捷,环境优雅,给人一种回到家的感觉;内设有大厅、包厢,豪华装修,可承接婚庆喜宴、团体套餐等酒席。逢周五下午有黄仔牛肉生,需提前预定。

 

======余师傅鱼生王特色======
    君不见天下食鱼生之处多也,唯独鱼生独步天下,何也。无他,就是在“种、劲、白、薄、厚、鲜”这六个字上下足了功夫。
    在横县,但凡说起谁家鱼生最出名,当数老刀牌鱼世家余家兄弟。历经十六年的精研细作,刀光剑影练就了他一手鱼生制作的精湛绝技,在广西横县茉莉花鱼生制作争霸中,余师傅多次获奖,人称“横县鱼生一刀”。
    “余师傅”在横县人称“横县鱼生第一刀”——十六年的精工细作,刀光剑影练就了余师傅一手鱼生制作精湛绝技。
    在横州一号大道,余师傅开了家自个的鱼生大排档。但凡能吃上他亲自制作的鱼生佳肴的食客,无不交口称赞,不仅因为他厨艺好,更重要的是他的人品和服务态度好,就连县委政府执行上级贵宾,也指名叫他家的外卖。
    横县的灵山秀水养育了原生态无污染的鲜美鱼类,岭南特有的野生药用植物为鱼生美食提供了上好的配料。横县鱼生吃出了味道,打出了声誉,推动了本地经济的发展。
    有幸接触到余师傅,这位淳朴的本地人动情的向我们说起他的想法和宏伟计划,他要利用本地资源优势,开拓鱼生连锁店,发展自己的实业。现在他已经在茉莉花大道旁,新开设了一个“余师傅鱼生王星河酒楼”(原名星河食府),以独具一格的横县鱼生招来客人,立志要打响横县鱼生的金字招牌。

 

======贵在做工======
    鱼生制作的独特之处在于选料、刀工和摆盘。首先,制作鱼生要选用郁江的野生鲩鱼、花鱼、鲮鱼、青竹鱼等河鱼,不主张用养殖的塘鱼。同时,必须保证原料的生猛、新鲜、洁净、无污染。
    横县鱼生制作,多选择青竹鱼。因为该鱼皮脆、肉紧、肉质细腻、弹性好。有句成语叫“妙笔生花”,目睹乐勇翠做鱼生片,简直是一种享受,让人感觉她似乎有“飞刀生花”的绝技。
    一条活蹦乱跳的河鱼,先用刀背把鱼拍晕,除腮斩尾去鳞。然后,将鱼头朝上、尾向下,挂在铁钩上3至5分钟,这道工序很关键,这时候鱼是晕,还没死,要放尽鱼血。尔后,是取鱼肉和剥鱼皮。把鱼放在干燥平实的案板上,从鱼脊下刀,把两侧的鱼肉割下来,剔鱼肉时绝对不可以破膛开肚,因为破肚鱼内脏会污染鱼肉。剥鱼皮也很讲究,一般从鱼尾处轻轻切开口子,然后抓住鱼皮用力一拉,整块鱼皮就剥下来了。
    鱼肉去皮后,用干净的纱纸包裹鱼肉数分钟,吸干鱼肉里渗出的水分和残血。这样鱼肉就会变得晶莹剔透。
    制作鱼生,关键是刀工。将大块鱼肉摆上砧板,用刀轻轻切下薄如羽翼的一片,在断与未断之间再连刀切下第二片。第二刀要切断,使两片鱼肉为一块,一打开,两片鱼肉状如蝴蝶。鱼肉切得越薄越能体现厨师的技艺。技艺高明切出的鱼片整齐、光洁、美观。鱼片切好之后,摆上干爽的碟子,犹如一片片冰雕的玉蝴蝶展翅欲飞。按照当地流行的标准,能够将鱼片每片均匀地切成厚约3毫米,且每片的重量在8至10克之间的师父才能称得上是真正的师傅,方有资格开店收徒授艺。

 

======配料调配讲究细致======

 鱼生除了切鱼片时刀法精细,还以配料讲究、品种多样而闻名。配料有鱼腥草、柠檬、紫苏叶、薄荷叶、海草、生姜丝、红萝卜丝、酸橘、大蒜、酸姜等20多种。

 

======配料吃法讲究======

  在余师傅鱼生品尝鱼生,会让你不知如何下筷。因为不同部位的几碟鱼生片和一盘五颜六色的配料摆放在一起,简直就是一件艺术品,不要说吃到嘴里,看着就是一种享受了,配料要切得细如发丝,一丝丝大小均匀。切好的配料放在专门供鱼生用的圆形或菱形的盘子里。盘子外围分一格格的三角形格子,盘心为圆形,配料放置盘中,五颜六色,使人不忍下筷。、美观的造型摆设也是横县鱼生的一大特色。生鱼片多选白色的瓷盘做盛器,通常用圆形、菱形、船形或扇形等精美造型,以衬托出鱼生的晶莹剔透、纹路清晰、层次分明的质感。
    此外,要想鱼生吃得美还要有好的酱料。主要是用花生油、生抽、胡椒粉等来调配。花生油润滑,生抽调味,胡椒粉则是调和鱼生中的寒性达到暖胃的目的。这些配料既可作装饰和点缀,又可起到去腥增鲜,增进食欲的效果。

  ======文化概述======

 “横县鱼生”又俗称“两片”,历来被横县人称作“县菜”,它代表着横县的烹饪技术和饮食文化的最高水准、接待客人的最高规格。在南宁,乃至整个岭南地区,熟悉横县的人都把鱼生与横县同等在一起,称横县为鱼生、称鱼生为横县。横县鱼生之所以出名、美味,与其做法工艺之独特、选料配料之精细有着密切的关系。  
    横县鱼生制作精巧,令人叫绝。盈尺之鱼,出水欲飞。去鳞、脱皮、起骨,游刃有余,一气呵成。鱼生配料,五光十色,美轮美奂。姜、葱、蒜、木瓜丝、萝卜丝、柠檬丝,丝丝入扣,一丝不苟。
  横县的“整食鱼生”的传统习俗在清代乾隆年间《横卅志》、从晋元帝年间隐居横县的逸士董京偶遇仙人、吃食鱼生的风流韵事传说、以及近代日本友人、台湾爱国人士吃食横县鱼生之颂传中无不形象而真实地写照了“横县鱼生”这个传统饮食习俗悠久的历史、文化底蕴的厚实和内涵的丰富。

  ======食客点评======
    夹一大把生鲜猛料,包一片鱼生,放如口中,香辣酸鲜,浓香冲鼻,嗅觉极度震撼,味蕾大受刺激,顿时口舌生津,喷涌而出,肌肉痉挛,牙齿情不自禁,一阵猛嚼。只见舌齿纷飞,翻江倒海,片花飞落,鱼生的鲜甜、配料的凶猛,渐渐就出了味道,只觉得浓香满口,齿颊留芬,余音绕梁,三日不绝,连连感叹此曲只应天上有,人间能得几回闻。


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