城隍酸料

产地:兴业县
分类:粉点类
主料:各种蔬果
配料:柠檬酸、柠檬黄等
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美食介绍:

简介

城隍酸料是我国南方(广西玉林)的一种传统美食小吃,有玉林市仁厚酸料与城隍酸料两大名吃,品种多样(有酸萝卜、酸卷心菜、酸鸭梨、酸豆角、酸蒜头等等)美味爽口,不需重新加工,即取即食。 由于其去火、降压、开胃、美容等功效越来越被专家肯定。兴业县城隍酸料从选料、配方、酿造周期都与众不同,城隍酸料全部采用特种大缸浸制,对原料选择要求新鲜不过夜;配方使用大量的白糖和米醋,其配方独特,一些配料(如米醋)需半年以上时间才能酿造而成。又如生产周期,浸制酸萝卜的周期至少要一个月,酸椒更是要半年以上的时间,而一般的制法几天就行;腌制方法为整个原料腌制,选料考究,风味独特,酸甜脆口,使慕名而来品尝者日众,成了地方名牌小吃。近年来,报刊、电视台亦纷纷报道推介,城隍酸料一时声名远播。

浸酸料过程中涉及的药物及其作用

 (1)增白块:起到增白的作用;

 (2)焦亚硫酸钠、保险粉:防腐作用;

 (3)明矾:起到脆及增酸的作用;

 (4)氯化钙:起结实的作用;

 (5)苯甲酸钠:作果品及蔬菜类进行消毒及防腐的作用;

 (6)柠檬酸:起酸的作用;

 (7)柠檬黄:起调色作用。

以上每种药物都必须是食用级的,否则不能使用。 

选料

选料决定效果的好坏,因此一定要把好这一关,不同品种有各自不同的选料要求,原则是要选青秀、结实、新鲜、无变质

必要的处理

叶菜类应以鲜嫩为原则,剔除黄叶、老叶;果菜类、根块类,要逐个挑选,剔除虫害等不合要求的原料。有的品种还要求去皮、去荚、剪头。为了防止菜类有断折现象,还需晒太阳数小时,然后进行必要的洗涤与切削等工作。 

几种常用的浸酸类技术配方 (均为100公斤原料计)

 1.浸三月李、木瓜、柿子焦亚硫酸钠0P公斤,明矾0.5公斤,氯化钙0.5公斤,苯甲酸钠0.15公斤,盐3.5公斤,少量柠檬黄。 

2.浸沙梨配方: 焦亚硫酸钠0.2公斤,明矾0.8公斤,苯甲酸钠0.15公斤,氯化钙0.5公斤,保险粉0.15公斤,柠檬酸0.2公斤, 盐3.5公斤。 

3.浸萝卜、竹笋、连藕片、养头、蒜头配方: 增白块0.05公斤,保险粉0.07公斤,焦亚硫酸 钠0.5公斤,明矾0.5公斤,氯化 钙0.5公斤,苯甲酸钠0.15公斤,盐3公斤。 

4.浸酸菜、豆角、牛甘予、 辣椒、芋苗配方: 氯化钙0.5公斤,明矾0.5公斤,焦亚硫酸钠 0.8公斤,苯甲酸钠0.2公斤,保 险粉0.05公斤,盐4公斤,少量柠檬黄。 

5.浸黄瓜、杨桃、桃子配方: 焦亚硫酸钠02公斤,明矾08公斤,氯化钙05公斤,苯甲酸钠015公斤,保险粉006公斤,盐35公斤。 

浸法

先把盐放人缸内,倒人少量的水进行溶解,将果子放进缸内再加清水浸过果面12厘米左右,然后将药物撒于水面搅匀;注意不能加密封,1周即成。 

果子调味

将浸好的果子用清水冲洗后用辣椒、糖蜜素、甘草等进行调味。做法是:另用—…只空缸将辣椒、糖蜜素、甘草等味料溶解,再放果子浸一定的时间即成。浸辣椒、酸豆角不够酸时,可调节柠檬酸的用量。

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