下冻烧鸭

产地:龙州县
分类:菜类
主料:鸭子
配料:葱末、芫荽末、盐
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美食介绍:

简介

龙州有个地方叫下冻,下冻烧鸭名气相当大。从看相上它比不上南宁的明炉烤鸭(南宁人也叫烧鸭)。南宁烧鸭的外观上透出一派豪华气象。下冻烧鸭因是放在油锅里炸的,捞起来后,皮肉紧缩,少些亮光。

制作工艺

它的长处在于手工细活。先说拔毛。下冻人从头到尾都是手工。鸭毛不比鸡毛,最难拔得干净,尤其是头颈那一段。下冻人职业道德无可挑剔,吃他们的鸭子尽可放心。其次是佐料的调理。让我吃惊的是,那一团佐料是塞进鸭的肚腔里再牢牢缝合的。这种做法与元代忽思慧《饮膳正要》中记载的“烧鸭子”方的做法基本相同。鸭子去毛、肠、肚,葱末二两,芫荽末一两,盐适量,调匀,入鸭肚。这种方法使人很容易便能想到,烧鸭在油锅里翻滚的时候,那调料是从里往外慢慢渗透的。难怪有人吃下冻烧鸭,连骨头都不肯放过。 

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