六堡茶

产地:梧州市
分类:茶类
主料:
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美食介绍:

简介

梧州六堡茶与云南普洱茶同为千年中国名茶。六堡茶,“红、浓、陈、醇”,有独特槟榔香气,越陈越佳。六堡茶属黑茶类,采摘一芽二三叶,经摊青、杀青、揉捻、沤堆、干燥制成,分特级和一至六级。因原产和主产于广西梧州六堡镇而得名,享誉海内外,主销两广、港澳和东南亚地区。 

六堡茶的种植及采摘。

六堡茶的茶树适宜在气候温和、雨量充沛的苍梧县内,由沙岩发育而成的酸性土地上种植,茶树种植3年后就可采摘。每年有几个阶段为最佳的采茶期:3月,摘“社前茶”(2叶一芽,也为最好的原叶茶)3次;4月,摘“清明茶”(2、3叶一芽,叶片较大)3次;5—8月,摘“生产茶”( 带茎2寸5、6叶)多次;10月,摘“霜降茶”(又称老茶婆,叶片变为微黄的老茶叶片)。

传统六堡茶的手工制作程序。

六堡茶的传统制作有以下几种做法:

(一)、炒青散茶(捞青和烘青)。其加工工序为:杀青→揉捻→堆沤→复揉→干燥。

1、杀青。六堡茶杀青锅温为160°C左右。先将铁锅烧至微红,茶叶下锅时有“啪啦”声,叶温以不超过70°C为宜。每锅投茶青2-2.5千克。嫩叶可多放些,老叶则少放些。茶青下锅后,先闷炒,再扬炒,嫩叶要多扬少闷,老叶要多闷少扬。闷炒的作用是提高叶温,扬炒的作用是散发水分。老叶要多闷炒,否则熟不均;嫩叶要多扬炒,否则水分散法不够,易成闷叶。一般杀青5—6分钟,到叶质柔软,茶梗折不断、叶色转为暗绿、茶叶有些黏手、青草气消失、发出茶香为适度。老叶含水量低,可喷少量清水后再杀青。

2、揉捻。揉茶目的是破叶损叶细胞,使茶汁外溢,便于冲泡时浸出,同时把茶卷成条,外形美观且易贮运。六堡茶揉捻以整型为主,细胞破损为辅。加压不易过久,一般是轻柔,即轻压→稍重压→轻压→不加压。在揉捻的过程中,要将成团块的茶用手分解一两次,并及时分筛。揉捻的时间,一级、二级茶青揉40分钟左右,三级以下茶青揉45—50分钟。

3、堆沤。堆沤又称后发酵,即将揉捻好的茶叶放入竹箩内或堆放在竹席上进行堆沤发酵,这是六堡茶加工的一道特殊工序。通过堆沤的湿、热作用,破坏叶绿素,促进茶叶中内含物质的变化,使叶底着色转变成黄褐色,苦涩叶减轻,汤色加深呈黄红色,滋味变醇。这一过程,决定六堡茶色、香、味的品质特征。堆放入箩内的茶叶高度一般为30—50厘米,每箩茶坯15千克左右。气温高时可堆薄一些,气温低时可堆厚一些,嫩叶薄堆,老叶厚堆,并稍加压实。

堆沤时间,有的经过一夜,即在晚饭后杀青揉捻,至次日早上或中午才用煮饭后的余火烘焙,再堆沤15小时以上。堆沤的具体时间视天气情况和叶质老嫩而定。雨天、气温低、叶质老的,堆沤时间略长;晴天、气温高、叶质嫩的,堆沤时间可略短些。总之,要注意检查,当叶色由黄转为深黄带褐色,并出现黏汁、发出醇香即为适度。在茶叶堆沤过程中,茶堆温度不断升高,一般升到40°C左右为宜。如果温度太低,则物质变化缓慢;温度超过50°C,则会烧堆,造成叶底变黑,产生烧条,滋味淡薄。因此在堆沤过程中要翻堆散热,当茶温达到50°C左右,要及时翻堆,散发热气,以免烧坏茶叶,同时使发醇均匀。二级以上的嫩叶,先用60°C左右的温火将叶坯烘到五六成干,再行堆沤。因为嫩叶水分多,叶质嫩不经过烘焙,质变较快,容易沤坏或馊酸,特别是在春茶期间,如果干燥不及时,很容易沤坏。

4、复揉。茶叶经过发醇,部分水分回复到内部,使原来已揉好的茶条又松散一些,所以需复揉使其紧结。同时堆沤之后堆面茶较干燥,堆内茶较湿,干湿不均匀,通过复揉,可使茶汁相互滋润,干湿一致。复揉前最好用低温烘7—10分钟。复揉方法要轻压、轻揉,揉5—6分钟,到条索紧结为止。

5、干燥。干燥以松柴明火烘焙为好,可分毛火、足火两次烘干。打毛火,将堆沤好的茶坯摊放在焙筛上,放到烘茶焗或烘筛上,用松柴明火烘焙。摊叶厚度3厘米左右,在烘筛上烘温为80—90°C。烘焙时要勤拌,每隔5—6分钟翻拌一次,使茶叶受热均匀,避免产生干湿不均匀的现象,烘到六七成干时下焙。下焙后要摊凉半小时。接着又开火,摊叶厚6厘米左右,陪筛温度为50--60°C,用文火慢焙,烘2—3小时,直到茶梗一折好断、茶叶一捏成粉末、抓茶有响声即可。烘茶不能用樟木、油松等有异味的木柴或湿柴烘焙,以免茶叶吸上异味或重烟味,影响品质。打毛火力要大些,上、下焙和翻拌茶叶时动作要轻,尽量减少碎茶断芽。不能以晒代烘,不然会产生日晒气味,使品质下降。

(二)、精制六堡茶。可分为初蒸渥堆、复蒸包装及晾置陈化等几个过程。

1、初蒸渥堆。根据六堡茶毛茶的干湿决定是否需要加水增湿,使毛茶含水量达10%--12%,即上蒸笼蒸30分钟左右,至叶全软为度,这时含水量在15%--16%为合适。出蒸后略加摊凉,进行渥堆。渥堆是六堡茶精制过程中的一个关键工序。通过渥堆的湿、热作用,进一步促使茶叶的内含物发生变化,色、香、味加浓。渥堆的传统做法是将茶叶蒸后堆置20—30天,这一过程茶多酚非酶性继续氧化使茶黄素和茶红素等有色物质增加。六堡茶的茶黄素含量为0.13%,茶红素含量为18.7%。由于茶红素含量较高,且衍生部分茶褐素,所以六堡茶的叶底呈棕褐色,汤色红浓、滋味醇和。

2、复蒸包装。六堡茶是篓装紧压茶,包装时将初蒸渥堆后的半成品再复蒸1分钟左右,蒸后稍摊凉,待茶叶叶温降到80°C以下即入篓压紧。

3、晾置陈化。六堡茶品质要陈,即用篓装贮存于阴凉的泥土库房,至来年运销,才能形成六堡的特殊风格。经复蒸包装好的成品茶温度较高,水分较多,因此先要放在阴凉通风的地方,以降低温度,散发水分。经6—7天,篓内温度基本上与室温相同,然后把篓堆放在阴凉潮湿的地方进行陈化。经过半年左右,茶叶汤色变得更红浓,滋味清凉爽口,而且具有陈味,形成六堡茶红、浓、醇、陈的品质特点。

(三)、六堡茶砖茶制作(蒸青团饼)。

1、蒸茶。先将茶叶摊放在焙筛上,再放到锅内用松柴毛火烘蒸,蒸茶叶软至黏手程度即可(一般嫩茶蒸10分钟,老茶叶蒸30分钟)。

2、加压。将蒸软的茶叶倒置(一般为30×15厘米)长方型的木制茶模上, 用上下两块茶模将茶叶夹紧。茶模上可刻上六堡茶字样,这样,做好的茶砖就有了六堡茶的标记。传统的茶叶加压采用的是把大石头压在装好茶叶的茶模上,以其重量把茶叶挤压成形。(一般嫩茶压5分钟,老茶叶压20分钟)。现在基本上都使用压茶机,既省力又省时。最后,将成形的茶砖放在竹笪上,用焖火烘干(一般烘培30—60分钟)。经加压成型的茶砖,方便长途运输,也方便长期收藏。

3、团饼。先将蒸软的茶叶反复捣揉,至茶叶出汁,用手拍紧成直径为10—20厘米的圆形茶饼,再将成形的茶砖放在竹笪上,用焖火烘干(一般烘培20—40分钟)。这种形状的茶饼,除了饮用外,在两广的一些民间宗教祀祠活动时,还作为供奉之物使用。

六堡茶包装及贮藏。

    传统的六堡茶包装大多使用牛皮纸和竹制品,目的是让六堡茶在贮存时便于通风,使茶叶能继续的陈化。随着茶叶销售的需要,现在的六堡茶有了许多靓丽的包装。有松木桶、竹编篮、软纸盒等。忌用铁、铝器皿及气味浓的物件来包装。古时六堡茶是用瓷瓮和陶瓮存放。近代以来用于置放六堡茶的容器增加了玻璃器皿、竹框、藤篮、葫瓜瓢等。贮存时不宜密闭,应略透气,忌太阳照射及高温烘焙。

相关制作及其作品

1、制作六堡茶的相关器具有:

(1)采茶。有竹篓、藤篓、布袋等。

(2)制茶。有泥砖灶、木棍叉、簸箕、棉线手套、炒茶铁锅、擦焙竹刷、凉茶木架、竹笪、麻包袋、砖茶木压板等。

(3)包装、贮存。有牛皮纸、棉纸、宣纸、松木桶、竹编篮、软纸盒、玻璃器皿、竹框、藤篮、葫瓜瓢等。

 2、六堡茶种类:

(1)品种。有两种称谓,以季节划分为“社前茶”、 “清明茶”、 “生产茶”、 “霜降茶”;以民间民俗称为“女儿茶”、“陪嫁茶”、“老茶婆”、“茶谷”。

(2)类别。由六堡茶原产地生产的六堡茶质量为最佳,经长期流传,以手工制作的六堡茶形成三大类茶系,分别为“黑石茶”、“恭州茶”、“芦笛茶”。

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