临桂豆腐乳

产地:临桂县横山村
分类:菜类
主料:
配料:
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美食介绍:

简介

据本地方志,宋后期就已在临桂县四塘乡横山村生产;盛行于清代乾隆年间。横山豆腐乳色泽金黄,皮薄细腻,香醇爽口,开胃醒脾,营养丰富,可用作调味佐餐,是村民一日三餐不可缺少的食品,并且在桂林一带享有盛名,村民们用它来招待亲朋或者馈赠好友,洋溢着浓浓的乡情。

近代以来,“横山豆腐乳”历经数百年制作经验,技术日臻成熟,并且一直保持着原有的独特风味,但是,由于多种原因,在市场经济的背景下,技艺的传播、发展受到制约。现在,人们对非物质文化遗产的认识下,村民们才又重振雄风,使其昔日风光再现,以崭新面貌挺进市场,赢得广大顾客的青睐。

近年来,成立了“横山豆腐乳制作工艺协会”,并大力发展了家庭作坊生产,引进资金,注册了“下边村”、“清横”、“横谋”等商标,扩大了规模,增加了产量,保证了质量,由原来生产量的几万瓶增加到现在的每年生产500万瓶,畅销祖国大江南北,并且还走出了国门,远销东南亚。

制作过程

1、将买来的豆腐摊开,在太阳下晒一天(这样做出的豆腐乳才不易散);

2、将豆腐用刀划成小块,每一小块在盐里滚一下,让每一小块都粘满盐,装入一个有小眼的容器中,让其滴水45小时;

3、将大料粉、草果粉、花椒粉、辣椒粉、盐少许,放在一起和匀,姜切成细丝备用;

4、将白酒倒入碗中,用筷子夹着豆腐在酒里滚一下,再放到和匀的佐料粉中滚上佐料,即可装在瓶中,装一层豆腐再装一层姜丝;

5、装完后,将剩下的白酒倒入瓶中,封闭严,20天左右即可食用。

食用指南

豆腐乳既可以直接食用,也可在烹调时作为调味料使用。直接食用的方法,大都用来佐清粥。至于作为调味品,台湾华人、尤其是客家人在炒质地较硬的蔬菜时,如“韭菜炒鸡肠”就会加入黄豆米曲豆腐乳煴煮;粤菜中使用豆腐乳的名菜有“南乳排骨”、“椒丝腐乳炒通菜”、顺德的“南乳花生”等;川菜中亦有“南乳扣肉”;添加丁香、陈皮等辛香料的豆腐乳,也常用于云南小炒;湘菜有“腐乳冬笋”。豆腐乳亦可作为沾酱使用,台湾的“羊肉炉”、粤菜“竹枝羊腩煲”都惯用豆腐乳为基底调制的沾酱,用来佐有嚼劲的带皮羊肉块。

有老人听说豆腐乳能预防老年性痴呆,其实各种腐乳的营养成分相差无几。腐乳是豆类发酵制品,是通过接种霉菌后经过发酵而成。根据制作方法的不同,腐乳通常可分为白、红、青三种。

豆腐乳富含植物蛋白质,经过发酵后,蛋白质分解为各种氨基酸,同时也使大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收,特别是微生物合成了维生素B12,能预防老年性痴呆。

值得注意的是腐乳发酵后含有硫化物,过量食用对人体健康有害,因此每次吃半块腐乳足矣。另外腐乳含盐和嘌呤量普遍较高,高血压、心血管病,痛风、肾病、消化道溃疡患者宜少吃或不吃。

主要功效

发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品,作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代医学和食品营养学的研究结果发现:豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外,通过发酵更增加了如下保健功能:

1.发酵豆制品营养丰富,易于消化,在发酵过程中生成大量的低聚肽类,具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能,对身体健康十分有利。

2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮,它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的,但比原有的异黄酮功能性更强,且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮,达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。

3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品,我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时,微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子,这就是所谓的肽。

4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞活性,促进胰岛素样生长因子的产生,从而防止骨质疏松症。日本的营养调查发现:每天喝豆酱汤或吃发酵豆制品的人,骨质疏松症患病率明显降低,尤其是老人和妇女。

5.笔者研究发现:豆腐中含有的抗氧化成分,如维生素E、异黄酮等酚类物质,以及一些肽类,使豆腐具有清除自由基的能力,而经过发酵制得的腐乳清除自由基能力比豆腐高510倍,比番茄、葡萄等果蔬还高10多倍。

6.豆豉含有大量能溶解血栓的纳豆激酶,还富含一些能产生大量B族维生素和抗菌素的细菌,被称为是最有效的防治老年心血管疾病、保持血管健康的食品。

7.发酵豆制品具有防治老年性痴呆症的功效。人体产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶,现代医学认为它的存在与老年痴呆症发病有关。笔者在和日本专家的共同研究中发现,我国腐乳具有明显乙酰胆碱酯酶抑制活性。也就是说,发酵的腐乳,对防治老年性痴呆症有效。

禁忌与副作用

腐乳发酵时容易被微生物污染,豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物,过量食用对人体健康有害。豆腐乳含盐和嘌呤量普遍较高,高血压、心血管病,痛风、肾病,消化道溃疡患者宜少吃或不吃,以免加重病情。

    饮食文化

豆腐乳是一种华人特有食品,在中国各地口味因地而异,北京豆腐乳偏甜(玫瑰腐乳)、云贵川豆腐乳辣而辛香、江浙代表性的“绍兴腐乳”带酒香。在湖南,因为“腐”、“虎”谐音忌讳,所以豆腐乳称为“猫乳”。广西“桂林腐乳”200多年前就很出名,袁枚在《随园食单》称“广西白乳腐最佳”。潮州特色小吃“腐乳饼”相当驰名。

明朝时豆腐乳传入琉球,经本地化,改用米曲和泡盛(一种蒸馏米酒)加工,称为豆腐糕(とうふよう),也有用红曲制的。在琉球国时代,为王府贵族和高官独享的贵重食品。

在今日仍为冲绳料理的一道名菜。除冲绳外,越南可能也有这种食品,韩国则无,日本只在中华料理店有售。



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